路过榴莲摊，那股浓烈的臭味就能让许多人捂鼻。不过，同样也有许多人视为美味。传说，当年郑和下西洋，吃到了这种奇特的水果，评价为“让人流连忘返”，“榴莲”的名字因此而生。
榴莲的气味是多种化合物混合产生的。其中主要 3-羟基2丁酮等酮类，2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯等酯类，以及一些烃类，产生的是“香味”。而二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等含硫化合物，产生的则是臭味。大家熟悉的臭鸡蛋、臭豆腐，也是因为含硫化合物而产生类似的“臭味”。
其实，含硫化合物的量并不见得比香味物质多，但是它们的挥发性更强、味道更浓烈，所以对于人的嗅觉来说就占据了主导。
人们“闻到”的气味，是通过挥发性的分子从鼻孔进入鼻腔，跟嗅觉受体结合实现的。这是“鼻前嗅觉”。当人们“吃”的时候，在嘴里释放出的挥发性分子从口腔进入鼻腔，也会被鼻腔后部的嗅觉受体感知到。这是“鼻后嗅觉”。两部分嗅觉受体有所不同，体验到的气味也就有所不同。那些“香”的分子被感知到，也就“吃起来香”了。
更重要的是，榴莲中有比较多的蛋白和脂肪，以及大量的糖。
把榴莲营养成分和雪糕冰激凌的标准比较一下，会发现榴莲的蛋白、脂肪和糖含量都比雪糕更高，跟冰激凌相比，也只有脂肪稍低。
不过，榴莲中有相当含量的膳食纤维，而可溶性膳食纤维在一定程度上可以模拟脂肪的口感。这也就不难理解，榴莲的味道口感，甚至比许多冰激凌要更加顺滑细腻了。
