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食堂管理半成品存放卫生规范
一、目的:为在烹制前及时剔出不合格原料,消除卫生安全隐患,并规范厨师操作,确保菜品卫生质量符合要求,特制定本规范。
二、适用范围:各食堂项目点。
三、操作规范:
l、存放时机:
l.l 加T好的半成品(尤其是肉类、内脏原料及豆伟制品)在1小时内不烹制的,必须采取合理的保存方法俘放。
1.2 提前加工好的成品必须采取合理保存方法存放。
1.3 、半成品、成品放入冰柜前,必须先晾凉。
2、盛用具要求:按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用。
3、防护措施:
3.1 盛装的盛用具干净。
3.2 防蝇、防尘措施有效。
4、保存方法:
4.1 低温存放:
4.1.1适用范围:操作间温度高,蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质的半成品或成品。
4.1.2适宜存放时间:较长,24小时之内可冷藏,超过24小时可冷冻。
4.1.3举例:肉类制品和蛋类制品。
4.2 腌渍法:
4.2.1适用玎范围:操作间温度较高,蛋白质和脂肪含量较高、常温下易腐败变质的半成品。
4.2.2适宜存放时间:存放时间较短,~-般为2个小时左右。
4.2.3举例:成鱼、咸肉等。
4.3 过油法:
4.3.1 适用范围:操作间温度较高,非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的半成品。
4.3.2适宜存放时间:存放时间较短,一般为2个小时左右。3.4.3.3举例:鱼、猪肉、土豆块等。
4.4 炸水法:
4.4.1适用范围:操作间温度较高,一些非即时加工的且水分较多、易变质的高蛋白半成品。
4.4.2适宜存放时间:存放时间较短,一般为2个小时左右。
4.4.3水例:主要是豆制品。
4.5.1适用范围:操作问温度较高,一些非即时加工的淀粉含量较多且易变质的半成品。
4.5.2适宜存放时间:存放时间较短,一般为3个小时左右。
4.5.3举例:土豆制品、红薯制品等 (冷藏设备断电、不制冷情况下,肉、鱼类成品、半成品也可临时采用此法保鲜)。
4.6几种保存方法组合使用如腌溃法结合低温存放法同时使用,可提高半成品、成品的存放效果。
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